Шашлык вреднее сигареты

Почти все, кто выезжает на дачу или на природу, традиционно готовят шашлык.

Но мы знаем, что в нем есть канцерогены. Можно ли их сделать менее опасными?

Начнем с плохого: мы действительно знаем о канцерогенах в шашлыке и прочих барбекю, но не знаем, насколько их много и как они разнообразны. Это чемпионы по содержанию подобных веществ. Теперь о хорошем: содержание канцерогенов можно реально уменьшить, а их негативное действие существенно нивелировать. Теперь к делу.

ЧТО ОБЩЕГО У ШАШЛЫКА С СИГАРЕТАМИ

Бензпирен — из сотен канцерогенов табака он является самым знаменитым. Вы не поверите, но он присутствует и в барбекю, и в шашлыке, и во всем, что приготовлено на углях. Но он не образуется при жарке и иных методах готовки при высокой температуре, поэтому применительно к еде бензпирен можно называть чисто шашлычным канцерогеном.

Все дело в особенностях приготовления блюд на углях. Это вредное вещество образуется при горении древесины и углеводородов. И поэтому, даже когда вы сидите в экологически чистом уголке природы у обычного костра, вы находитесь в атмосфере, в которой концентрация бензпирена повышена не меньше, чем на большом перекрестке со светофорами в мегаполисе. Машины с выхлопными газами выделяют массу бензпирена, а когда им приходится стоять в пробках или на светофоре, его количество возрастает многократно.

 

Наша справка

Бензпирен относится к так называемым полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ) — это большая группа близких по составу веществ, многие из которых являются канцерогенами. Почти все они образуются вместе с бензпиреном при готовке на углях. Почему же чаще говорят только о нем? Бензпирен — самый известный и изученный среди всех ПАУ. Остальных так много, что они продолжают изучаться, и, возможно, среди них будут открыты не менее опасные вещества. Но борясь с бензпиреном, вы сокращаете и их концентрацию в шашлыке.

 

Но в шашлыке концентрация этого канцерогена гораздо больше. И вот почему: не все догадываются, что, когда с кусочков мяса жир капает на горячие угли, происходит процесс пиролиза жира. При этом бензпирен и образуется. Казалось бы, ну и что? Это же происходит на углях, а мы их не едим. Дело в том, что с частицами дыма бензпирен взлетает и оседает на кусочках мяса. В процессе готовки его накапливается достаточно много.

Все это было доказано в научных исследованиях. В приготовленных на углях кусочках мяса бензпирен обнаруживали в концентрациях более 60 мкг/кг. Это очень много.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) не рекомендует съедать в один день более 0,36 мкг бензпирена, а среднее суточное его употребление не должно быть больше 0,05 мкг. Получается, что даже за один раз во время пикника многие могут съесть бензпирена больше, чем рекомендует ВОЗ. Поэтому часто есть шашлык и любые барбекю не стоит.

 

Как уменьшить количество бензпирена и других ПАУ

1. Покупайте менее жирное мясо, ведь именно жиры играют главную роль в формировании бензпирена и ПАУ.

2. Надо влиять на разные звенья процесса формирования этого канцерогена. Не допускайте попадания на угли или другой нагревающий элемент капель жира. В результате не будет дыма с канцерогеном, оседающим на мясе.

Этого не бывает, например, при использовании особых мангалов, у которых или шампуры устанавливают вертикально, или другие нагревательные элементы располагают сбоку. Еще лучше, если эти конструкции будут сверху, а мясо внизу. Так капающий жир не будет подвергаться пиролизу.

 

ВКУСНЫЕ КАНЦЕРОГЕНЫ

Самые знаменитые канцерогены шашлыка называются заковыристо — гетероциклическими ароматическими аминами (ГАА). В эту группу входит много разных веществ, даже больше, чем в ПАУ. Ароматические они потому, что придают аромат и вкус шашлыку, а также другому жареному и запеченному мясу. Но при последних методах приготовления их образуется меньше. ГАА формируются непосредственно на мясе. По сути, поджарки и аппетитные корочки и есть ГАА. Эти канцерогены синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, а также в птице и рыбе. Поскольку в печени и почках креатина нет, при их приготовлении даже при высоких температурах ГАА не образуются.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ В ШАШЛЫКЕ БЫЛО МЕНЬШЕ ГАА

1. Не допускайте появления открытого пламени при готовке шашлыка и уменьшайте температуру его приготовления вообще, для этого увеличьте дистанцию между мясом и углями (или другим нагревательным элементом). Также можно использовать меньше углей.

2. Уменьшите время готовки. Лучше готовить не на решетке, а на шампурах. Чаще их вращайте, оптимально — каждую минуту.

3. Дольше маринуйте мясо, чтобы оно стало мягче. Благодаря этому оно будет готовиться быстрее, а значит, в нем сформируется меньше ГАА.

4. Мясо покупайте менее жесткое, с минимальным содержанием соединительной ткани (жилы, связки, пленки) и более молодое, а также не подвергавшееся заморозке. Температура для его готовки может быть ниже, а времени уйдет меньше.

5. В исследованиях было показано, что лучше всего мариновать в красном сухом вине или пиве. Содержащиеся в них антиоксиданты уменьшат формирование канцерогенов.

6. Если маринуете в уксусе, то берите не столовый уксус, а винный, яблочный или спиртовой. Это натуральные виды уксуса, а столовый — это обычный раствор уксусной кислоты.

7. К маринаду добавляйте немного сахара. В чистом виде, а не в таком, как он содержится в мясе, птице или рыбе, сахар тормозит образование ГАА. Это было доказано в экспериментах.

8. Интересный совет дает Национальный институт онкологии (США). Его эксперты советуют перед мангалом поместить мясо на 2-3 минуты в микроволновку. Благодаря этому время приготовления сократится, и, по экспериментальным данным, образование ГАА может уменьшиться на 95%.

В шашлыке есть еще один канцероген — акриламид. Это вещество повреждает гены, и это один из самых молодых пищевых канцерогенов.

Про сам акриламид знали давно и даже контролировали его концентрацию в питьевой воде, но вот в пищевых продуктах его впервые выявили шведские ученые 17 лет назад. Когда сравнили его концентрацию в продуктах с разрешенной ПДК для воды, то она оказалась в сотни и даже тысячи раз больше. Это был шок для ученых, к тому же они не понимали, как это вещество образуется. После экстренных исследований они поняли, что акриламид синтезируется при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина с сахарами. По сути, его формирование похоже на синтез ГАА, поэтому все способы уменьшения образования акриламида в шашлыке такие же, как и для торможения формирования ГАА.

Источник: mirnov.ru

Добавить комментарий